Sadržaj:
- Dimna točka: maksimalna temperatura zagrijavanja ulja
- Što se događa ako se prekorači zagrijavanje ulja dimna točka?
- Kakav je utjecaj na tijelo?
Na temelju nacionalnog društveno-ekonomskog istraživanja iz 2012. godine, potrošnja ulja za jelo u Indoneziji i dalje je prilično visoka, barem je potrošnja ulja za jelo u 2011. iznosila 8,24 litara po glavi stanovnika godišnje. Javnost ulje za jelo široko konzumira jer ono može hrani pružiti slani okus, hrskavu teksturu i atraktivnu boju, a može povećati njegovu hranjivu vrijednost. Ali jeste li znali da zagrijavanje ulja za kuhanje na visokim temperaturama može povećati rizik od koronarne bolesti srca i raznih drugih degenerativnih bolesti?
Dimna točka: maksimalna temperatura zagrijavanja ulja
Postoje razne vrste ulja koje se mogu koristiti za kuhanje hrane. Svako ulje ima maksimalnu temperaturu koja se razlikuje u uporabi. Ulje će se pokvariti kad dosegne dimna točka. Dimna točka je temperatura zagrijavanja koja može uzrokovati grijanje da stvara dim i uzrokuje oksidaciju ulja, a zatim oštećuje kvalitetu ulja.
Primjeri ulja koja se mogu koristiti za prženje, pirjanje i druge metode zagrijavanja su bademovo ulje, ulje repice, sezamovo ulje, koje se može zagrijati na temperaturu između 230 i 260 Celzijevih stupnjeva. U međuvremenu, kokosovo ulje može se zagrijati samo do srednje jake vatre, što je oko 185 Celzijevih stupnjeva.
Za maslinovo ulje i kukuruzno ulje preporučuje se samo sotiranje, jer ta ulja imaju temperaturu dima do 130 do 160 Celzijevih stupnjeva. Kao, maslac ima dimna točka do 177 stupnjeva Celzijevih.
Što se događa ako se prekorači zagrijavanje ulja dimna točka?
Kada se ulje zagrije na visoke temperature, masnoća u njemu oksidirat će se, raspadajući se na glicerol i slobodne masne kiseline. Kad je temperatura prekoračena dimna točka, Glicerol se pretvara u akrolein, koji je sastojak dima koji uzrokuje iritaciju očiju i grla. U međuvremenu se slobodne masne kiseline pretvaraju u transmasti, koje će se ulaskom u tijelo taložiti na zidovima krvnih žila. Dim koji nastaje zagrijavanjem ulja ukazuje da je došlo do smanjenja hranjivih sastojaka u ulju i hrane kuhane u ulju.
Razne vrste vitamina osjetljive su na oštećenja ako se kuhaju na visokim temperaturama. Vitamini se obično kvare zagrijavanjem na temperaturu od 70 do 90 Celzijevih stupnjeva. Vitamin E gubi se zajedno s postupkom oksidacije koji se događa kada se ulje zagrije. Uz to, vitamin A koji se kuha na visokoj temperaturi uništit će i beta-karoten koji je oblik vitamina A. Smanjena razina vitamina A u hrani u procesu prženja doseže 24%.
To se događa i u hrani koja sadrži ugljikohidrate. Proces prženja hrane koja sadrži ugljikohidrate imat će utjecaj na smanjenje količine vlakana u tim namirnicama, iako vlaknasta hrana poboljšava probavu i sprečava rizik od srčanih bolesti, dijabetesa i raka debelog crijeva.
Kakav je utjecaj na tijelo?
Pripazite ako često jedete hranu kuhanu s oksidiranim uljem, jer će to povećati rizik od razvoja različitih degenerativnih bolesti poput koronarne bolesti, iznenadnog srčanog udara i dijabetes melitusa. Ulje koje je oštećeno zagrijavanjem na visoke temperature ima visoku razinu trans masti. Kada su u tijelu, transmasti će povisiti razinu lošeg kolesterola ili lipoprotein male gustoće (LDL) i snižavanje razine dobrog ili kolesterola lipoportein visoke gustoće (HDL).
Holesterol zapravo funkcionira kao sredstvo za transport masti iz krvnih žila do stanica u tijelu, ili obrnuto. Dobar kolesterol ili HDL funkcioniraju za transport ostataka masnoće u krvnim žilama i tjelesnim stanicama do jetre koja se metabolizira. U međuvremenu, loši kolesterol ili LDL čine suprotno, LDL transportira masnoću u krvne žile, tako da će se povećavanjem razine u tijelu povećati i masnoća koja se prenosi u krvne žile. Tada dolazi do nakupljanja masti u krvnim žilama i rezultira aterosklerozom, koronarnom bolešću srca, srčanim napadima i dijabetesom melitusom.
Američko udruženje za srce ograničite upotrebu ulja prženjem, jer će povećati transmasnoću u njemu. Bolje koristiti ograničeno ulje za sotiranje i koristiti ulja koja sadrže više nezasićenih masti poput maslinovog ulja i bademovog ulja. Ali upamtite, bez obzira koliko nezasićenih masti sadrži neka vrsta ulja, neće biti smisla ako je postupak zagrijavanja završen dimna točka-njegova.
